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Lamprea a la Bordelesa.

23 Jun

Lamprea a la Bordelesa.

Receta para 8 personas.

1 lamprea grande.

3 botellas de vino tinto.

sal y pimienta recién molida.

1 pizca de nuez moscada rallada.

500 g de zanahorias.

500 g de patatas.

250 g de cebollas.

1 kg de puerros.

300 g de huesos de ternera.

250 g de jamón.

150 g de mantequilla o grasa de oca.

2 cucharadas de harina.

Sumerja la lamprea viva durante un par de minutos en agua hirviendo. Sáquela rápidamente y póngala en agua fría. Retire la mucosidad con la parte roma del cuchillo. Átela por la cabeza para que la sangre vaya goteando por la cola. Eviscérela. Guarde la sangre en un recipiente y mézclela con algo de vino para que no se coagule. Resérvela.

Corte la lamprea en rodajas de 3 a 4 cm de ancho y colóquelas en una cazuela grande. Salpimiente y añada una pizca de nuez moscada. Riegue con vino hasta que las rodajas queden cubiertas. Hierva brevemente y retire del fuego. Deje enfriar y escurra conservando el vino.  Limpie las zanahorias, las patatas y las cebollas y córtelas en dados pequeños. Lave el puerro y utilice sólo la parte blanca. Córtelo en trozos grandes y rehóguelos en una cazuela con la grasa, el jamón y los huesos de ternera. Espolvoree con un poco de harina y riegue con el vino tinto. Déjelo a fuego lento durante una hora. A continuación, añada el pescado y cuézalo todo a fuego lento otros 40 minutos.

Con la ayuda de un cucharón, coloque el pescado y el puerro en un plato precalentado. Retire los huesos. Añada la sangre a la salsa y remueva a fondo sin que llegue a hervir. Riegue la lamprea y el puerro con la salsa  caliente. Sirva inmediatamente.

Dos maneras diferentes de presentar el plato, pues las guarniciones son al gusto de cada cual.

Un pescador con una lamprea.

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Publicado por en junio 23, 2013 en Gastronomía

 

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